• Iniziate con il sezionare la frattaglia eliminando la trachea, lasciandone solo le parti carnose di essa e separando i vari organi…
• A questo punto date un bollo alla frattaglia in un pentolone con qualche foglia di alloro.
• Non esagerate con la cottura, deve essere solo un bollo…
• Subito dopo, raffreddate rapidamente in acqua e ghiaccio se possibile.
• Tagliate i vari organi a cubetti avendo cura di scartare cartilagini e tessuti connettivi troppo spessi.
• Mettete in un recipiente i cubetti di frattaglia tagliati.
• Per ogni chilo di questo semilavorato aggiungete sale, pepe, peperoncino, vino rosso, mescolate energicamente e lasciate marinare per almeno un’ora
• Se volete seguire la mia variante a questa speziatura potete aggiungere l’aglio in polvere, la cipolla in polvere, i semi di finocchio in polvere e la paprika dolce.
• Trascorsa almeno un’ora, iniziate a far sciogliere la sugna nella quantità scritta negli ingredienti, potete aggiungere, se ne avete, un po’ di riduzione di carne e qualche foglia di alloro
• Quando la sugna frigge calate i cubetti di frattaglia precedentemente marinati e fateli soffriggere ad alta temperatura almeno per una ventina di minuti girando molto spesso.
• Aggiungete la conserva di peperoni e sempre a fiamma alta mescolare energicamente.
• Una volta uniformato il composto, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore!

Occhio! Di tanto in tanto assaggiate la frattaglia che non deve divenire mai molla ma sempre compatta e callosa, se ciò non avviene vuol dire che ha cotto troppo!

• Ultimata la cottura, lasciar riposare per almeno 20/30 minuti senza coperchio.
• Servire assoluto con crostone di pane o utilizzabile come base per un bucatino!