Ribeye

Per quanto riguarda la scelta del Ribeye ricordiamo alcuni punti cardine:

Il Ribeye si ricava disossando la parte anteriore della lombata e lasciandole solo il suo nucleo centrale come da foto.

Ha una caratteristica pallina di grasso compatta sul lato largo della fetta detto appunto “eye”(occhio) come dal nome.

Tra le razze che preferisco per questa ricetta ci sono Aberdeen Angus, Scottona Prussiana, Wagyu Australia categoria 5/6… Ovviamente ci sono molte altre razze valide da poter utilizzare, ma per questa ricetta preferite sempre quelle con una buona marezzatura.

Una volta scelto il vostro taglio di carne bisogna scegliere il burro, potete acquistarlo già chiarificato ma io preferisco prenderlo normale e lavorarlo… Il burro proveniente dalla Normandia se di una buona azienda è un ottimo prodotto, ma anche un buon burro di Bufala Campana mi attira molto…

DRY BRINING

Prendete il vostro Ribeye e cospargetelo di sale in fiocchi o sale Maldon nella quantità che mettereste normalmente, applicatelo su entrambi i lati e mettetelo (in una teglia con griglia) in frigo per qualche ora (3 o 4 ore). Potete lasciare la teglia aperta se il frigo è ben pulito e non contaminato da odori forti.

Intanto impostate il forno a 52 gradi (o 50/55 se non ha i decimi) modalità VENTILATA…

Tirato fuori il Ribeye tamponatelo con carta cucina fino ad asciugarlo, infilate la sonda del vostro termometro bene all’interno ed al centro della fetta (è essenziale questo strumento, prendete quello con il filo per il forno!).

Poggiate a questo punto il vostro Ribeye direttamente sulla seconda griglia, quella sospesa a mezz’aria, richiudete il forno ed aspettate.

Per la cottura possono volerci anche 4/6 ore!

CHIARIFICAZIONE DEL BURRO

Fate cuocere il vostro panetto di burro a bagnomaria, fino a completo scioglimento. Se non avete un abbattitore, mettetelo nel freezer e controllatelo molto spesso, vedete che ad un certo punto si formerà una crosta giallina compatta (burro chiarificato) che galleggerà su di un “latticello” (liquido ovviamente) che sono le proteine del latte. Separate le due parti e buttate il latticello.

Attenzione se perdete di vista troppo a lungo il vostro burro in freezer si congelerà completamente e non potrete staccare le due parti costringendovi a ripetere tutto da capo.

Ribeye al burro chiarificato e rosmarino

IL SEARING

Arrivato il vostro Ribeye alla temperatura interna di 46/48 gradi, iniziate a far sciogliere in una padella messa su fiamma abbastanza alta il burro chiarificato, potete mettere a questo punto uno spicchio d’aglio e dorarlo insieme ad un un rametto di rosmarino fresco, aggiungete il vostro ribeye appena tirato fuori dal forno.

Fate fare una bella crosta dorata alla vostra bistecca e se piace, aggiungete una macinata di pepe fresco.

Ottenuta una crosta dorata, dopo in genere pochi minuti di cottura, alzate e mettete su una griglia, fate riposare qualche minuto, “Rest”…

Servite intera o scaloppata in un piatto, potete versare qualche cucchiaio del burro fuso rimasto in padella, ma non esagerate! Accompagnate con patate al forno e qualche rametto di rosmarino.

Come vino rosso vi consiglio referenze abbastanza tanniche che danno quella sensazione di astringenza che pulisce la bocca, per esempio un buon Taurasi!