• Riempite a tre quarti una pentola alta con acqua e salatela. Mettetela sul fuoco e versate i fagioli quando l’acqua è ancora fredda, portatela a bollitura poi abbassate la fiamma, i fagioli devono cuocere almeno tre ore poi vanno controllati e scolati quando sono al 75% circa della cottura che preferite. L’acqua di bollitura va conservata.
• In una pentola a parte più piccola riempita d’acqua, mettete a bollire le cotiche (ricordate di salare l’acqua), devono bollire per almeno 2/3 ore in base alla consistenza che vi piace e dovete cambiare l’acqua almeno due volte durante la cottura, per far scaricare le impurità della cotica.
• Liberate dello spago i bocconcini di salsiccia e divideteli, togliete la cotica e la copertura di pepe dal guanciale e tagliatelo a fette grossolane, tagliate a rettangoli la cotica cotta e raffreddata della lunghezza di 4/5 cm e larghi circa 3.
• In una padella mettete un filo d’olio extravergine, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con la buccia e schiacciato, due foglie di alloro ed i pomodorini… Quando belli dorati, rimuovete l’aglio e calate le salsicce, il guanciale e la cotica, fate soffriggere fino a doratura di questi elementi a fiamma abbastanza alta, poi, sfumate con un po’ di vino bianco o rosso se preferite più colore ed abbassate la fiamma. Deve cuocere almeno mezz’ora…
• Quando i fagioli sono al 75% della cottura desiderata scolateli ricordando di conservare l’acqua di cottura. In una casseruola più bassa e larga mettete un filo di extravergine con uno spicchio di aglio con buccia leggermente schiacciato ed un paio di rametti di prezzemolo, dopo che si è dorato rimuovete di rito l’aglio, calate i fagioli e fate soffriggere, aggiungete dopo qualche minuto le salsicce, il guanciale e la cotica preparata in precedenza ed un po’ dei grassi sciolti che si sono accumulati nella padella (ma non tutti), condite con altro sale se necessario (occhio agli elementi salati come il guanciale o la salsiccia) ed una macinata di pepe.

Allungate con acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere a fuoco lento per un’altra ora circa o comunque fino a completa cottura dei fagioli, aggiungendo man mano che è necessario l’acqua di cottura dei fagioli.

A fagioli cotti aggiungete ancora acqua e calate la pasta. Bisogna mettere poca acqua alla volta in modo da arrivare a fine cottura pasta con la nostra pasta e fagioli ben stretta di liquidi. Spegnete e lasciate assestare qualche minuto.

Impiattate in un piatto fondo, sopra ad ornamento due/tre pezzi di cotica, due bocconcini di salsiccia,un paio di pezzi di guanciale, un rametto di prezzemolo