Come tutti sanno il Bovino prima dell’avvento delle macchine aveva l’importante funzione di animale da lavoro e solo come seconda funzione (cioè a fine carriera o quando impossibilitato a tale compito) quella della produzione carne.
Va da sé che molte razze italiane abbiano originariamente una struttura ed una genetica idonea al lavoro e poi nel corso del tempo adattate o rivalorizzate per altro scopo.
Questa caratteristica si riflette perfettamente nella Razza Chianina, ma ripercorriamo brevemente la sua storia.
C’è da dire che è una delle razze più antiche al mondo, allevata da oltre duemila anni, di probabile origine umbra-etrusca, allevata tra valle del Tevere, Val di Chiana per poi sfociare in molte province toscane.
Questa razza è addirittura citata da Plinio il vecchio.
Lungi da voler scrivere un documentario alla Alberto Angela passiamo ad alcuni dati tecnici e più inclini al nostro scopo.
E’ una razza di grande struttura, fino ad 1,80 mt al garrese per i maschietti, cioè immaginate un uomo abbastanza alto e la punta della sua testa che pareggia il punto massimo della schiena dell’animale! Dopo i due anni può raggiungere i 900 kg di peso, ha arti lughi, collo muscoloso, con gibbosità a partire dai due anni, scarsa giogaia, petto largo, lombi larghi, groppa ampia, piedi paradossalmente piccoli, testa leggera ed elegante, un mantello bianco porcellana con muso, lingua, palato ed aperture naturali pigmentate scure.
Razza Chianina
Come detto ha un’attitudine lavoro-carne ed è considerato un miglioratore di razza, cioè usata negli incroci per migliorare la genetica.
La considero quindi una razza “pura” cioè dai caratteri definiti e che nel tempo non ha subito grosse modifiche nella sua genetica da parte degli allevatori…
LA CARNE
Ma veniamo alla parte che ci interessa! Mi dispiace deludervi ma non ha una carne grassa! Cercare una Chianina grassa è come cercare Marilyn Manson al concerto della parrocchia a Natale: E’ difficile trovarlo lì…
Nella mia esperienza ho constatato che ha una fibra molto fine, finissima, cioè le fibre muscolari sono sottili e non grossolane come altre razze, il colore della carne è molto chiaro, può sembrare anemico ma in realtà il termine giusto è “delicato”, la fibra fine, chiara e magra ci riporta molto al concetto di animale da lavoro di cui abbiamo discusso, in cui geneticamente sviluppa la qualità muscolare per affrontarlo e tende a non accumulare grasso interno alle fibre.
Scarsa marezzatura se non assente, il grasso si concentra come copertura cioè all’esterno della carcassa, grasso “perimuscolare”.
Dopo questi dati va da se che il gusto della Chianina è delicato, pulito, che lascia la bocca per niente impastata, come altre famose carni, inoltre, con i dovuti accorgimenti risulta tenerissima, ma la cosa che più mi stupisce è che un uomo medio può mangiarne tranquillamente 800/900 grammi e non avere grossi problemi di digestione o di disgusto, quando invece altre razze di cui parleremo poi, dopo appena la metà di questo peso provocano disagio e pesantezza nella digestione.
Pur essendo un carne magra, quello che ho notato è che non da quell’effetto terribilmente acquoso al morso che ti danno per esempio alcune razze francesi sempre magre, intendo cioè il fatto che quando mordi una sorsata di acquiccia calda insapore ti scende in gola, terribile.
Un grande indice di qualità è anche il fatto che la bistecca non chiede un grandissimo uso di sale ma ha, seppur in maniera delicata, una sua identità gustativa.
Doveroso è una menzione alla Bistecca alla fiorentina (vedi immagine) che comprende la zona dalla ottava costola della lombata (metodo di sezionamento europeo, lombata otto coste) fino al “porterhouse”, quindi, per intenderci, parliamo della metà della schiena dalla parte della coda. Si caratterizza dunque per l’osso a T.
Considero una buona fiorentina almeno da 1,2kg fino a 1,5kg ma anche oltre volendo, dipende dalla grandezza della rosa della bistecca, l’altezza, almeno di 5/6 cm.
Può essere generalmente di vitellone (16/18 mesi non castrato), di scottona, ma talvolta si può anche vedere una fiorentina di toro Chianino piuttosto che di vacca.
Il disciplinare raccomanda di cuocere direttamente su carboni, preferibilmente di quercia, di olivo, prima sui lati e poi sull’osso che funge da perno, vista la magrezza della carne eviterei cotture lunghe tipo reverse searing, preferendo proprio se necessario come alternativa il sous vide, anche se onestamente prefrisco lasciare la tradizione ed affidarla al carbone…
La Chianina come la Romagnola e la Marchigiana sono affidate alla tutela di consorzi che vigilano sulla qualità e provenienza del prodotto.
Amici, ci sarebbero libri da scrivere sull’argomento ma per ora mi accontento di darvi questa prima infarinatura, anche per non rendere questo piacevole momento troppo pesante, intanto vi saluto e restate sintonizzati!