Filetto al Burro Chiarificato, rosmarino, e bacca di ginepro (Cottura in sottovuoto)
Ingredienti
- 1 filetto (minimo 2,5kg).
- 600 gr. Burro di Normandia o Burro di Bufala.
- Pepe macinato (quanto basta).
- Sale in fiocchi (quanto basta).
- Bacche di Ginepro (quanto basta).
- Rosmarino fresco (quanto basta).
- Olio EVO.
Preparazione
Come Preparare il Filetto al Burro Chiarificato
- Selezionate un filetto che sia già pulito nel taglio Chateaubriand assicurandovi che sia stata rimossa la pleura (membrana che ricopre il muscolo) e le parti di grasso esterne più coriacee.
- Cospargete con l’olio Extravergine il filetto a crudo. Dopodiché salatelo e pepatelo in quantità affini al vostro gusto personale.
- Prendete una manciata di Bacche di Ginepro e dopo averle schiacciate leggermente con la lama piatta del coltello applicatele sul filetto stesso.
- Comprate le buste sottovuoto della grandezza giusta per contenere il filetto, ma soprattutto abbiate cura di comprare buste sottovuoto adatte alla cottura ovvero che resistono alle alte temperature. Potrete trovare questo prodotto in negozi specializzati in cucina o su Amazon! Vi consiglio la marca ORVED.
- Inserito il filetto all’interno della busta e procedete con il sottovuoto.
- Se avete un RONER predisponete la temperatura a 55°. Se ne siete sprovvisti, potete usare tranquillamente il FORNO di casa sempre impostandolo e preriscaldandolo a 55 °. Inserite a questo punto il filetto in sottovuoto precedentemente preparato che potrà cuocere per un tempo che varia da un’ora e trenta a due ore, in base al fatto che il filetto sia più sottile o più spesso.
- Mentre il filetto cuoce, procediamo alla Chiarificazione del Burro: Preparate un recipiente d’acciaio da usare per la cottura a bagnomaria.
- Inserite il Burro nel recipiente e fatelo sciogliere lentamente dopodiché mettetelo ancora caldo nel freezer o abbattetelo in positivo se avete un abbattitore. Se avete il classico freezer e lo avete inserito al suo interno noterete dopo un po’ di tempo (circa mezz’ora) che si formerà uno strato solido in superficie che letteralmente galleggia su uno strato liquido sottostante. lo strato solido in superficie rappresenta il burro chiarificato mentre lo stato liquido sottostante rappresenta la proteina del latte che va eliminata. Non perdete di vista il vostro burro mentre è in freezer perchè se si arriva a solidificare completamente non distinguerete più le due parti e dovrete ripetere il procedimento. Ottenuto il vostro burro chiarificato mettetelo in un recipiente nell’attesa che il filetto termini la cottura in forno.
- Terminata la cottura del filetto toglietelo dalla busta. Intanto, fate sciogliere il burro chiarificato con qualche rametto di rosmarino fresco in una padella molto larga capiente abbastanza da contenere il filetto. Sciolto ed insaporito il burro prendetene una parte e conservatelo per dopo curando di mantenerlo in un pentolino a temperatura abbastanza calda su un fuoco basso.
- Calate il vostro filetto nella padella col burro ad una temperatura molto alta e fate rosolare il filetto fino ad ottenere una crosta dorata al punto che preferite. Nello stesso burro potrete saltare allo stesso modo qualche verdura per contorno.
- Il filetto deve cuocere soltanto per il tempo necessario a formare una crosta uniforme, una volta ottenuta, il filetto va sollevato dal burro e messo a riposare qualche minuto su un tagliere di legno. Una volta fatta questa operazione potete tagliarlo a fette dello spessore di due dita ed impiattare salando ulteriormente a piacimento e colando il burro che avete conservato precedentemente sui medaglioni di filetto. Potete altresì servire le eventuali verdure che avete saltato nel burro di cottura della carne.
- Si consiglia di abbinare un vino di alta gradazione, corposo, dalla forte componente tannica.
