Delle tre perle bianche “Chianina, Marchigiana e Romagnola” tutelate tra l’altro dal consorzio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, la Marchigiana è la razza storicamente più giovane.
Non supera il secolo infatti la selezione che ha portato alla razza attuale.
Deriva dall’INCROCIO della PODOLICA (ceppi podolici marchigiani non migliorati) con la CHIANINA e, successivamente dall’unione di questi meticci con Tori di Razza ROMAGNOLA.
Ricapitolando MARCHIGIANA = (PODOLICA + CHIANINA) + ROMAGNOLA.
Attinge quindi il suo patrimonio genetico da tre pilastri italiani e da ciascuna di essa ne prende delle caratteristiche:
Dalla Podolica (che ha origine asiatiche) prende la vivacità e la rusticità con conseguente adattamento anche ad ambienti molto difficili.
Dal Bovino Chianino prende il caratteristico mantello bianco, il collo corto, la gibbosità a partire dai due anni, la scarsa giogaia e le corna soprattutto nelle vacche che sono in avanti ed incurvate.
Dal Bovino Romagnolo l’armonia delle forme, la mole non eccessiva, tutta la corporatura del tronco ovvero garrese largo, lombi dritti e muscolosi, groppa ampia, torace profondo, addome ben sviluppato ed arti brevi (a differenza della Chianina) oltre alla pelle sottile e distaccabile che risulta anche pigmentata…
Le maggior zone di allevamento sono Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Pesaro. E’ un bovino ad attitudine carne-lavoro, attualmente ovviamente solo carne, anche questa razza è utilizzata come incrociante e miglioratrice per il suo bellissimo patrimonio genetico…
Dopo le nozioni di rito passiamo alla pratica:
Noto spesso nella mia esperienza che molti incroci tendono a sviluppare più volentieri marezzatura e colore rispetto alle razze “pure” (cioè quelle razze che nel corso del tempo non hanno subito modifiche da parte degli allevatori).
Questa mia idea si manifesta anche nella Marchigiana, razza incrociata come detto, che in lavorazione regala sempre una bella infiltrazione di grasso, non superlativa ma fortemente presente, a tal proposito dovrei avere una vecchia foto nella mia bottega
Anche il colore è più marcato rispetto alla Chianina infatti si avvicina di più a quello della Romagnola o della Podolica, la fibra di carne è di finezza media, a metà strada tra le tre razze incrociate.
Il gusto risulta più deciso rispetto alla Chianina, influenzata dalla sapidità della podolica e dalla rusticità della romagnola, si può proprio dire che un buon esemplare di Marchigiana, magari una scottona (femmina giovane mai stata gravida) prende davvero il meglio delle tre razze e si qualifica come un prodotto che risponde meglio sul mercato in termini di gusto, una Chianina o una Romagnola infatti, va capita ed apprezzata, mentre una marchigiana con la sua sapidità, marezzatura e leggera rusticità è molto più adatta alla stragrande maggioranza del pubblico medio, ovviamente sempre e solo secondo la mia modesta opinione…
La cottura della bistecca essendo più ricca di grassi, a mio avviso più si presta a cotture lunghe, tipo reverse searing o sous vide in cui la ricca presenza di tessuti connettivi danno atto dopo ore di cottura a temperature relativamente basse (52 per il reverse) al processo di gelificazione che da veramente un valore aggiunto alla carne, ma di questo ne parleremo poi…