Questo argomento mi sta parecchio a cuore… Perchè ultimamente il concetto di maiale nero casertano è stato abusato e distorto più del fenomeno Chianina! Con una percentuale di, se non vogliamo chiamarle truffe, di “imprecisioni” da parte dei commercianti di non poco conto.
Su qualsiasi sito internet specializzato o su qualsiasi blog troverete le informazioni di rito che per dovere di cronaca vanno ripetute:
La razza “casertana” o anche suino “nero casertano” o “pelatella napoletana” ha origni antiche sin dall’epoca romana ed è allevata in Campania e nelle regioni vicine. E’ tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione (Casertana, Cinta Senese, Calabrese, Sarda, Siciliana, Mora Romagnola). E’ un animale che si adatta molto bene all’allevato all’aperto, con scarsa integrazione di mangimi, è un animale rustico e precoce con forte propensione all’ingrasso.
Passiamo a qualcosa di più interessante:
Il maiale nero casertano è una razza utile essenzialmente per la produzione di lardo! Di altissima qualità tra l’altro! Sviluppa uno strato di grasso perimuscolare che arriva e supera, se ben allevato, i quattro centimetri di spessore, il suo lardo è un prodotto molto apprezzato in alta ristorazione, soprattutto come salume, essiccato in pezzi e tagliato a fettine sottili. Molto apprezzato è anche il guanciale dello stesso animale sempre essiccato.
I grassi rappresentano il suo vero valore aggiunto, questa razza fino a qualche decennio fa, era tanto più presente nelle case campane anche perché la sugna (o strutto) era molto più usata rispetto ad oggi sia in cucina, dove veniva preferita all’olio vegetale e sia per altri compiti domestici anche non alimentari, per esempio, come lubrificante.
Se un animale del genere produce tale spessore di grasso va da se, che la quantità di carne pura è modesta rispetto alla mole generale dell’animale, non è difficile trovarsi di fronte ad una costata di maiale nero che ha una rosa di carne grande come il pugno di un bambino ed uno strato sproporzionato di grasso all’esterno! Per di più va detto che questo maiale non sviluppa un intensa marezzatura, cioè il grasso è quasi sempre concentrato perifericamente, mentre il muscolo risulta relativamente magro e se non viene trattato nel modo giusto ci si può trovare di fronte ad una costoletta secca, asciutta seppur proveniente da un animale così grasso.
Dietro ad una moda c’è sempre una ragione economica, ogni prodotto lanciato e sforzato spesso ha una motivazione imprenditoriale, mi viene da pensare che se la funzione principale del Maiale Nero Casertano sia quello di produrre lardo, la carne rappresenti un recupero dello stesso ma diventando moda, valorizzandolo, genererebbe una bella fonte di guadagno.
Questo discorso ha senso ovviamente quando si acquistano pezzi anatomici sezionati di questo animale in cui un laboratorio può separare parti destinate ai salumifici ed al processo di essiccazione come lo strato di lardo lombare e pezzi destinati alla ristorazione o alle macellerie come per esempio le costolette. Questo non vuol dire ovviamente che la carne non sia pregiata, ma soltanto che la sua produzione non è lo scopo principale di questo animale! Ci tengo a precisare che questo discorso è una mia personale interpretazione del fenomeno che può essere condivisa o meno.
Altre aziende invece preferiscono trattare l’intero animale esclusivamente per i salumi e solo in caso di eccedenza, sporadicamente vendere i tagli da macelleria.
Tutto questo discorso per dire, che a mio avviso questo prodotto andrebbe acquistato solo se si ha la possibilità di trattarlo intero o a mezzene e di lavorarlo presso la propria azienda, sia per una questione di qualità del prodotto che di convenienza, se non si raggiunge quel volume di compra, il mio consiglio è di organizzarsi tra più aziende e dividersi l’animale.
Esteticamente questa bellissima bestia ha delle particolarità che vanno osservate: le due appendici alla gola “bargigli, tettole” volgarmente dette “sciucquaglie” dallo spagnolo “chocallos” che significa pendenti, orecchini. Unghia nere, arti corti e sottili, pigmentazione nera della pelle che non presenta peli, da qui l’appellativo di “pelatiello” spesso anche dopo la lavorazione il colore resta presente in parte, grugno lungo e sottile, orecchie portate in basso ed in avanti, ed ovviamente, come detto, uno spesso strato di copertura di grasso soprattutto nella sezione lombare.
LE NOSTRE COLPE
Recentemente con l’esplosione della moda gastronomica di questa razza, macellai e ristoratori ne hanno fatto notevole richiesta. Trovandosi di fronte ad un animale con uno strato di grasso così significativo, ed una resa di carne così bassa, non sempre riuscendo a valorizzarla, spingevano i produttori ad un prodotto più magro e gestibile, da qui ciò che ho osservato è stato l’aumento di una serie di ibridi che hanno sporcato la storia e le caratteristiche di questo splendido animale, non è stato per niente raro trovare maiali marchiati a fuoco come “nero”, magari incroci esteri o semplici nazionali, senza barbigli e sicuramente non “Nero Casertano”, ma… cari signori! I dettaglianti, che siano macellai o ristoratori, talvolta vogliono credere a ciò che gli viene detto in cambio di una buona resa e/o un prezzo migliore, siamo noi quindi che tacitamente autorizziamo queste truffe non informandoci e non pretendendo garanzie.
Per fortuna qualcosa si sta muovendo e consorzi ed organizzazioni si stanno attivando per tutelare questo prodotto, ricordatevi che non basta che sia nominato nelle certificazioni come “maiale nero” ma deve essere specificato “maiale nero casertano”.
Credetemi ci sarebbe tanto da scrivere ma i concetti vanno assimilati pian piano…