Vi sarà capitato di imbattervi nella scelta del tipo di bistecca più adatto alle vostre esigenze o a quelle dei vostri clienti ma di non saper da dove cominciare? Beh una buona notizia per voi, siete nel blog giusto!
La maggior parte dei tagli utilizzati come bistecca (ma non tutti) sono ricavati dalla lombata (vedi immagine) che come dice appunto il nome riguarda prettamente l’apparato muscolo scheletrico della regione lombare del bovino, sezionato in due parti gemelle che percorre tutta la colonna vertebrale dalla base del collo al posteriore, ed al di sotto, tagliato prima del biancostato (corazza) che rappresenta il fianco dell’animale.
Dalla lombata si ricavano partendo dalla base del collo, la costata centrale con osso “Rib-eye Steak” o senza osso “Rib-eye Roast” (vedi immagine)… Questo tipo di taglio è caratterizzato da una presenza importante di marezzatura compatibilmente con la razza di riferimento, grande morbidezza ed un “occhio” appunto “eye” di grasso compatto che si trova nella parte larga della fetta, lo considero uno dei tagli più gustosi ed importanti della lombata.
Scorrendo lungo il lombo verso il posteriore la costata va rimpicciolendosi e superando la quinta costola fino all’ottava troviamo la zona conosciuta come “arrosto piccolo” (vedi immagine), se disossato invece New York Strip Steak o Entrecòte , c’è da dire che l’Entrecote può arrivare fino alla fine della lombata volendo, disossandola e separandola dalla cassa ossea che contiene scendendo anche il filetto… Ma non dileguiamo!
Che sia disossato o meno è un taglio molto saporito ma con una marezzatura tendenzialmente più scarsa sempre in relazione alla razza ed anche una morbidezza inferiore, può risultare leggermente più callosa, anche come succosità rispetto al Rib-eye risulta essere inferiore, per la cottura di questo taglio di carne dunque io consiglio spesso di sigillarla o cuocerla addirittura nel burro per aiutarla a compensare quelle sue piccole mancanze che però vengono ampiamente superate dal gusto deciso…
Proseguendo ancora verso oltre l’ottava costola entriamo nella zona denominata “taglio alla fiorentina” o “beef” piuttosto che “T-bone”. Questo taglio è caratterizzato per la tipica forma a T rovesciato dell’osso da cui ne prende il nome, osso, tra l’altro, molto utile in cottura in quanto funge da conduttore di calore aiutando ad ottenere una cottura uniforme…
Questo taglio arriva fino alla fine della lombata ed a mano a mano che si procede vede espandersi la parte della fetta composta dal filetto fino alla sua massima espressione “Porterhouse” (vedi immagine) in cui è presente la maggior quantità sia di filetto che di controfiletto (Entrecòte o NY Strip Steak). Per correttezza si precisa che nella dicitura italiana “taglio alla fiorentina” sono compresi indistintamente sia il T-bone che il Porterhouse.
E’ un taglio notevole che racchiude tutto il sapore sia del controfiletto con la sua callosità che la tenerezza e delicatezza del filetto, si presta sia ad una cottura diretta che indiretta ed è molto impegnativo da cuocere proprio per il fatto che ha due tipi di taglio in uno…
Dalla zona del beef appena nominata può essere disossato il filetto, uno dei muscoli che lavora meno in tutto l’animale e per questo con un coefficiente di tenerezza e delicatezza unico, il sapore dunque può sembrare anemico in confronto agli altri tagli, può essere cotto in maniera diretta su carboni, valorizzato con salse, in crosta “Filetto alla Wellington”, al burro o servito come tartare, carpaccio, insomma un taglio pregiatissimo, nobile, scarso per definizione di grasso…
Dopo questa breve panoramica sulla lombata spero abbiate una visione pù chiara e che servirà a voi per effettuare una scelta più consapevole quando si tratta di una buona bistecca! Restate sintonizzati!