Il Grasso nella carne è stato sempre visto come un tentativo di truffa da parte del macellaio di turno, una simpatica lotta quotidiana contro il cliente nel tentativo di mascherare nei pochi minuti di vendita a lui dedicati il maggior numero di grammi di ossa e grasso possibile… La frollatura invece, come una riproposizione del concetto di putrefazione sempre e comunque nel tentativo di “intortare” il povero malcapitato…
Recentemente la tendenza contraria che vede una buona bistecca o un buon pezzo di carne tale solo se presente al suo interno la maggior quantità di grasso possibile oltre che il numero maggiore di giorni di frollatura…
La realtà è che nessuna delle due tendenze è esatta! Credo da appassionato e professionista che ogni razza abbia la sua marezzatura di riferimento e compatibilmente con questo ed altri fattori, la frollatura più adatta al tipo di carne in questione.
Ogni razza bovino ha delle peculiarità ed un modo per essere valorizzata, una Chianina per esempio che è una razza pura per definizione sarà tendenzialmente magra e concentrerà il poco grasso che ha sulla parte esterna della bistecca stessa (grasso perimuscolare) con marezzatura (grasso intramuscolare) scarsa, prediligerà cotture dirette a temperature alte che vanno da “al sangue” al “blue”, un Aberdeen Angus si caratterizzerà invece per una elevata marezzatura interna oltre che uno spesso strato di grasso perimuscolare e si presterà più volentieri a cotture lente tipo “reverse searing” o “sous vide”, il grasso quindi, trasformandosi attraverso la cottura lenta, rilascerà nutrimento e sapore alla carne…
Un carpaccio di chianina o una tartare può essere davvero una bella cosa mentre sempre per esempio la stessa ricetta utilizzando un A. Angus potrebbe dare sensazioni di disgusto dovute all’elevata quantità di grasso crudo…
Insomma da questo articolo dovete ricavarne un concetto fondamentale: le razze vanno rispettate sia nelle caratteristiche che nelle ricette che le valorizzano ed una media conoscenza delle stesse aiuta l’appassionato o il professionista ad una più opportuna valorizzazione del prodotto.
Vi faccio alcuni esempi (ce ne sono infiniti) evitate un A. Angus magro, dubitate della originalità di una Chianina o una Fassona grassa, diffidate di una vacca vecchia “Rubia Gallega” che ha la parte anteriore della costata molto piccola e che ha magari ha una marezzata abbondante e di colore bianco (il grasso si concentra sull’esterno e tende al giallino) e tanti altri…
Non andate per stereotipi, conoscete l’animale, la sua morfologia e la sua storia e saprete interpretarlo al meglio!
Ogni esemplare d’altronde ha la sua frollatura ottimale che va eseguita rispettando delle regole sacre, ma questo lo vedremo poi! Il discorso si complica e tutti i concetti che sembravano assiomi vacillano di fronte alla reltività della questione! Vi guiderò passo passo in questo mio blog verso una costante e progressiva conoscenza del prodotto e chissà che in questo percorso non cresca anche io con voi.